Wat zijn de meest gestelde vragen over desem?

In dit blog geef ik je antwoord op al jouw prangende vragen over desem. Vooropgesteld: het is eigenlijk heel makkelijk om met desem te werken als je brood wilt bakken. Makkelijker dan met gist, want het rijst letterlijk niet zo snel de pan uit (met als gevolg een te ver gerezen brood dat instort als een pudding). Lees snel alles over desem!

Toch krijg ik vaak heel wat vragen over het werken met desem. En het is ook verwarrend! Starter, moederdesem, werkdesem….. alleen al die termen al. Ik ga je uitleggen wat er gebeurt in een desem en hoe je een nieuw desem maakt en onderhoudt.

Wat gebeurt er in je desem?

Als je water en meel mengt en in een warme omgeving wegzet, dan gaat dit mengsel spontaan gisten, ofwel fermenteren. Dit komt door bepaalde gisten en bacteriën die overal aanwezig zijn, bijvoorbeeld in de lucht en op graankorrels en dus ook in en op je meel. Het gefermenteerde mengsel van meel en water, dat is dus desem.

Wat gebeurt er nu precies? In het meel zitten enzymen, melkzuurbacteriën en wilde gisten. Als je water toevoegt aan het meel worden deze actief. De melkzuurbacteriën en enzymen beginnen met het afbreken van samengestelde suikers tot enkelvoudige suikers. De wilde gisten voeden zich met die enkelvoudige suikers en maken dan ethanol en koolzuurgas aan. Het glutennetwerk in het deeg zorgt dat het koolzuurgas ‘’gevangen’’ blijft. Zo zorgen de gisten ervoor dat het deeg kan rijzen.

Melkzuurbacteriën voeden zich juist met een samengestelde suiker: maltose. De wilde gisten voeden zich dus met enkelvoudige suikers en daarom is er geen concurrentie tussen de melkzuurbacteriën en de wilde gisten. Melkzuurbacteriën scheiden melkzuur uit, en ook azijnzuur, aromatische verbindingen, kooldioxide en ethanol. Omdat ze dus zorgen voor een zure omgeving kunnen alleen sommige gisten hierin overleven. In desem zitten naar verhouding ongeveer 100x zoveel melkzuurbacteriën als gisten.

Als desem te zuur wordt is er te weinig voedsel voor de gisten. De melkzuurbacteriën krijgen dan de overhand.

Wat zijn de voordelen van bakken met desem?

Met desem bakken heeft ontzettend veel voordelen. Om de belangrijkste te noemen:

• Brood is beter verteerbaar. De melkzuurbacteriën en wilde gisten hebben het zetmeel namelijk al deels afgebroken.
• De melkzuurbacteriën breken ook deels het gluten af. Het gaat hier om de eiwitten gliadine en glutenine. Natuurlijk bevat desembrood gluten, maar ze zijn beter verteerbaar.
• Desembrood blijft langer vers en langer houdbaar. Dit komt door het azijnzuur dat is geproduceerd door de melkzuurbacteriën.
• Desembrood heeft een gelijkmatiger kruim en het is zachter door de melkzuurbacteriën. Die zorgen ook voor een goede smaak en aroma van het brood.
• Desem en een lange gisting zorgen dat fytinezuur (dat vooral in volkorenmeel en roggemeel zit) deels wordt afgebroken, waardoor mineralen toch kunnen worden opgenomen.
• Desembrood rijst niet snel, waardoor het niet snel zal overrijzen. Hierdoor kan je tussendoor dus ook andere dingen doen. Je kunt het broodbakken om je andere bezigheden heen plannen.

Hoe maak ik een moederdesem?

Een moederdesem maak je het beste met biologisch meel. Daar zitten geen bestrijdingsmiddelen op, die de gisten in de weg zouden kunnen zitten. Het beste is meel dat is steengemalen. Zo weet je zeker dat je de hele graankorrel te pakken hebt. Roggemeel werkt het snelst, want daarop zitten van nature de meeste wilde gisten. Maar ook volkorentarwemeel is goed. Neem een glazen pot, dan kun je zien wat er gebeurt.
In het begin zal het moederdesem nog niet zo sterk zijn, maar na verloop van tijd wordt het sterker, voorspelbaarder en je deeg zal beter rijzen.

Wat moet je doen?

• Op dag 1 roer je 20 gram roggemeel en 20 gram water door elkaar in een glazen pot. Sluit m niet helemaal af en zet weg op het aanrecht. Roer het twee keer op deze dag even door.
• Dag 2: voeg er 20 gram roggemeel en 20 gram water aan toe en roer door elkaar. Roer het twee keer op deze dag even door.
• Dag 3: voeg 40 gram roggemeel en 40 gram water toe en roer. Als het goed is zie je een al een beetje activiteit ontstaan. Het krijgt iets meer volume en ruikt als het goed is een beetje zuur. Roer het ook deze dag twee keer even door.
• Dag 4: Schep de helft uit de pot. (dit gebruik je niet meer voor je moederdesem, je kunt het wel voor pannenkoeken gebruiken). Voeg weer 40 gram roggemeel en 40 gram water toe. Roer het ook deze dag twee keer even door.
• Dag 5: voeg 40 gram roggemeel en 40 gram water toe. Roer twee keer deze dag even door.
• Dag 6: voeg 40 gram roggemeel en 40 gram water toe. Roer twee keer deze dag even door. Als je moederdesem aangenaam ruikt, met een vleug zuur, dan is ie goed.

En hoe gebruik je dat moederdesem?

Dit moederdesem moet je af en toe voeden. Dat doe je als je gaat bakken. En je doet het als je niet gaat bakken en het moederdesem dus niet gebruikt! Voeden wil niets anders zeggen dan dat je moederdesem uit de koelkast haalt, en er water en meel aan toevoegt. Waar je voor het allereerste moederdesem nog rogge gebruikte om het te maken, is dat nu niet meer nodig. Je kunt gewoon meel gebruiken. Rogge is nu eigenlijk te sterk. Ik gebruik zelf altijd gebuild meel. Dat zit tussen bloem en volkorenmeel in. Maar ook met bloem of volkorenmeel lukt het goed.

Het beste is om elke week te voeden. Sommigen zeggen om de vier dagen. Ik heb zelf gemerkt dat het desem echt heel goed werkt als ik het zo om de vier dagen voed.

Dus, als ik wil gaan bakken, wat doe ik dan met mijn desem?

Als je wil gaan bakken moet je het moederdesem ongeveer 6 tot 12 uur voordat je hem gaat gebruiken voeden. Je voegt dus aan het moederdesem meel en water toe en laat dat buiten de koelkast, op het aanrecht staan. Na 6 tot 12 uur is het volume verdubbeld en er zijn belletjes te zien. Ik doe dit eigenlijk altijd ’s avonds zodat ik de volgende dag meteen aan de slag kan.

En als ik niet ga bakken, wat doe ik dan met mijn desem?

Als je het moederdesem niet gebruikt, haal je het uit de koelkast, voegt er gelijke delen water en meel aan toe en laat het een paar uur staan. Daarna kan ie de koelkast weer in.

Je voedt het moederdesem met meer meel en water dan waar het moederdesem zelf uit bestaat. Als je bijvoorbeeld 50 gram moederdesem hebt, voed je dit met bijvoorbeeld 100 gram water en 100 gram meel.

Als je heel veel moederdesem hebt, is het handiger om een deel weg te doen, en met een klein beetje moederdesem weer op te bouwen. Anders krijg je teveel moederdesem.

Hoe langer je het moederdesem niet gebruikt, hoe zwakker ie wordt. Wat er op een bepaald moment gebeurt is dat de voeding op raakt. Het meel is verteerd door de micro-organismen en ze kunnen dus geen kooldioxide meer maken. Het moederdesem begint dan dus een beetje in te storten. Tot op dat instortmoment kun je het moederdesem nog gebruiken, in een later stadium wordt ie echt te oud en kun je hem beter eerst weer oppeppen door te voeden.

Het kan ook zijn dat je moederdesem echt zuur ruikt, een beetje naar azijn. Dat betekent dat de gisting te hard is gegaan. Het moederdesem is zuur geworden. De oplossing is hier om een klein beetje van de zure moederdesem te voeden met meel en water. Dit laat je staan, en de volgende dag voeg je nog een keer meel en water toe. Je moederdesem is weer friszuur en levendig.

Je moederdesem is wat in de glazen pot is en wat je in de koelkast bewaart.

Als je je moederdesem voedt omdat je wil gaan bakken, dan is dat het werkdesem of desem, dus wat in het recept staat wat je als rijsmiddel toevoegt.

Wat je verder nog moet weten over je moederdesem

Hieronder een aantal dingen waar je tegenaan zou kunnen lopen. Dit is wat bakken zo lastig maakt, maar ook leuk. Want het gaat nooit hetzelfde….

Ik maak een moederdesem maar na 3 dagen gebeurt er nog steeds niets! De temperatuur kan te laag zijn, heb nog even geduld. Is er na 10 dagen nog niets gebeurd, probeer het dan opnieuw. De temperatuur is optimaal tussen de 21 en 24 graden.

Ik vraag me af of mijn moederdesem er wel normaal uitziet! Een moederdesem ruikt een beetje zuur, licht zurig moet het zijn. Hij zal groeien, met mooie belletjes en op een gegeven moment ook langzaam weer instorten. Zie je zwarte puntjes op je moederdesem? Dan heb je waarschijnlijk een schimmel te pakken. Helaas, gooi weg en begin gewoon opnieuw.

Het lijkt wel of mijn moederdesem gewoon niet meer zo krachtig is. Voed op de gebruikelijke manier. Werkt het nog niet, haal dan alles behalve 1 eetlepel uit de pot, voeg hier 50 gram meel en 50 gram water aan toe. Of gebruik een beetje roggemeel, voor een extra oppepper.

Ieuw! Er ligt een dun laagje raar vocht bovenop de moederdesem en hij ruikt niet zo friszuur. Giet dat vocht er maar af, dat is alcohol. Er is te weinig voeding en je moederdesem is verzuurd. Misschien heb je hem toch iets te lang laten staan zonder te voeden? Of te warm laten staan? Schep alles eruit op 1 theelepel na. Voed met 1 eetlepel water en 1 eetlepel meel. De volgende dag voeg je nog 2 eetlepels water en 2 eetlepels meel toe. Behalve als het na dag 1 nog steeds heel zuur ruikt. Dan schep je gewoon nog een keer het grootste deel van de moederdesem eruit en voed je nog een keer met meel en water. Heb wat geduld, het kan even duren voordat je moederdesem weer fris en fruitig is.

De moederdesem ruikt naar aceton! Waarschijnlijk was het te warm, of heb je de moederdesem te lang niet gebruikt of gevoed. De melkzuurbacteriën zijn azijnzuur gaan maken in plaats van melkzuur. En dat wordt dan weer aceton na verloop van tijd. Zelfde recept: neem een theelepel van de moederdesem, voed met een eetlepel meel en een eetlepel water. De volgende dag voeg je nog 2 eetlepels meel en 2 eetlepels water toe. Het zou nu beter moeten gaan met je moederdesem!

Het is zomer en heel warm, en mijn moederdesem gaat te hard. De oplossing is nu om iets minder, en heel koud water te gebruiken. Als je deeg maakt kan je ook iets minder moederdesem gebruiken dan normaal.

Het is winter en koud. Gebruik wat warmer water en als je deeg maakt neem je iets meer moederdesem dan normaal.

Ik heb veel desem nodig maar ik heb te weinig moederdesem! Voeg dan gewoon meer meel en water toe. Als je bijvoorbeeld nog 30 gram moederdesem hebt kan je 150 gram meel en 150 gram water toevoegen. Of je bouwt je moederdesem in 2x op naar een grotere hoeveelheid. Dan voeg je dus twee dagen na elkaar steeds meel en water toe.

Hoeveel desem heb ik nodig? Je mag rekenen op ongeveer 10 tot 30% desem. Als je 1 kilo meel in het recept hebt gebruik je dus 100 tot 300 gram desem. Het staat altijd in een recept aangegeven hoeveel desem je moet gebruiken.

Heb je ook vragen over het rijzen of bakken van je desembrood? Lees dan ook mijn andere blogs over desembrood bakken en de meest gestelde vragen!

Wil je onder mijn begeleiding het hele proces van mengen tot en met bakken een keer doorlopen? Doe dan mijn Workshop Desembrood bakken!

Doe mijn Workshop Desembrood bakken

Dit blog is geschreven met behulp van het boek Passie voor desem van Anita Šumer