Granen: wat zijn dat eigenlijk? Een blog over de verschillende graansoorten: deel 1: de granen met gluten: tarwe, rogge en gerst. In deel 2 schrijf ik over granen met gluten.

Heb je er eigenlijk wel eens bij stilgestaan hoeveel graansoorten er zijn behalve tarwe? Spelt, emmer, gierst, teff…. Granen met gluten, granen zonder gluten. En daarnaast is er nog een aantal granen die stiekem geen granen zijn.

Hoe begon dat allemaal?

Mensen eten waarschijnlijk al zo’n 50.000 jaar graan. We hebben het dan over losse eetbare zaden van de wilde grassenfamilie. Ergens tussen 20.000 en 9.000 jaar voor Christus is heel geleidelijk het verbouwen van graan begonnen. We weten net precies wanneer we daarmee begonnen zijn. Wat we ook niet precies weten is hoe de mens graan als voedsel is gaan gebruiken, want rauw graan is onverteerbaar. Misschien werden bosjes graan geroosterd om het kaf weg te branden en werden de graankorrels zo geroosterd. Het koken van graan werd pas veel later een optie. Brood maken van graan vraagt nog meer handelingen: graan moet geoogst, gedorst, gemalen worden. En het deeg moet gebakken worden. De oudste baktechnieken houden in dat deeg op een gloeiende steen werd gelegd, of in de hete as.

Hoe ziet een graankorrel eruit?

Een graankorrel bestaat uit 3 delen: het endosperm is het grootste deel van de graankorrel en bevat vooral zetmeel (en gluten). Het is de energiebron voor de korrel, als de korrel een plant wil worden. De buitenkant is de zemel, die de vezels bevat en de beschermende laag is voor de korrel. Tenslotte is er de kiem in het onderste deel van de korrel, hier zitten de meeste vitamines, mineralen en vetten. Het is het gedeelte dat uitgroeit tot een plant (dus gaat ontkiemen). Om de graankorrel heen zit het kaf. Dit is het beschermende deel als de plant nog op het land staat.

Vrijdorsend, bedektzadig, naakte haver?!

Als het graan geoogst wordt, moet dit kafje er nog af. Dat gaat soms vanzelf (de korrel zit los van het kaf), dan is het graan vrijdorsend. Of het gaat niet vanzelf: het kaf blijft vastzitten aan de korrel en zal gedorst moeten worden: het kaf wordt van de korrel verwijderd. Dan heet de korrel bedektzadig. Wel eens van naakte haver gehoord? Dat is dus haver die vrijdorsend is, dus waar het kafje vanzelf vanaf valt.

Granen met gluten of zonder gluten?

Verder kun je onderscheid maken in granen die gluten bevatten, en granen die geen gluten hebben. Tarwe (en tarwevarianten als spelt en kamut), gerst en rogge zijn de granen die gluten bevatten Gluten zijn eiwitten, meer specifiek gliadine en glutenine. De granen rijst, mais, gierst, sorghum, teff, fonio en haver bevatten geen gluten.

Gluten bevinden zich in het meellichaam van de graankorrel, in het endosperm dus. Het is kleverig, en niet oplosbaar in water. Gluten kunnen veel vocht opnemen. Bij het kneden van deeg gaan de gluten zich aaneensluiten tot wijdvertakte moleculen en omsluiten de zetmeelkorrel. Als je seitan maakt, dan was je eigenlijk een bol deeg. Je wast het zetmeel eruit en de gluten blijven over. Je houdt dus eigenlijk de eiwitten van het meel over, en dat maakt seitan tot een eiwitrijk voedingsmiddel.

Pseudogranen

Tenslotte heb je nog een aantal voedingsmiddelen die we gebruiken als granen, maar het niet zijn: quinoa, amaranth en boekweit bevatten behoren niet tot de grassenfamilie en zijn dus ook geen graan. Ze bevatten ook geen gluten.

Granen met gluten

Laten we beginnen met het voor brood belangrijkste graan: tarwe! Onder tarwe horen ook de eenkoorn, emmer of tweekoorn, spelt, Kamut. Bulgur en couscous worden meestal van tarwe gemaakt.

Tarwe (Triticum vulgare)

Tarwe is een heel veelzijdig graan. Het wordt dan ook al eeuwenlang gebruikt. Waarschijnlijk is de oervorm van tarwe een soort geweest die eenkorrelig was: eenkoorn. Eenkoorn, en ook de oude tarwerassen emmer (tweekoorn) en spelt zijn bedektzadige tarwesoorten.

De stengels van tarwe staan stevig overeind met dikke volle aren met korrels die los in de kafjes zitten. Tarwe heeft nauwelijks kafnaalden. Tarwe is uniek vanwege de gluten, dat zijn de elastische eiwitten die tarwe zo geschikt maken om brood van te bakken.

Eenkoorn

Eenkoorn (Triticum monococcum) is de originele tarwesoort die 20.000 jaar geleden gecultiveerd werd. De graankorrels zitten allemaal apart op de spil van de aar, vandaar de naam eenkoorn. Het is de eerste graansoort die verbouwd werd op grotere schaal. Maar omdat de opbrengst niet zo hoog was is eenkoorn gekruist. Hieruit ontstond onder andere emmer. Door het kruisen van emmer is spelt en de huidige tarwe ontstaan.

Emmer heet ook wel tweekoorn omdat aan iedere uitloper twee korrels groeien.

Spelt

Spelt is een oeroude tarwesoort met een platte aar met twee rijen korrels. Daardoor is de opbrengst lager dan tarwe. Vroeger was spelt het meest verbouwde graan in Duitsland en ook nu nog is in Duitsland spelt heel populair. Spelt hoort tot de bedektzadigen: de korrels zijn met het kaf vergroeid. Na het oogsten moet het kaf er dus nog afgehaald worden. Dat is bewerkelijk en daardoor is het graan duur. Spelt heeft een andere eiwitstructuur en daardoor een andere bakkwaliteit en is vooral geschikt voor stevig brood. Spelt is mogelijk lichter verteerbaar, mensen verdragen het mogelijk beter dan tarwe.

Kamut

Kamut (khorasan) is een oude verwant van de moderne harde tarwe, zoals spelt een verwant is van de moderne zachte tarwe. Het graan heeft een boterachtige smaak, en is mogelijk licht verteerbaar. Het gluten is beter geschikt voor pasta dan voor brood. De oorsprong van kamut ligt in de Vruchtbare Sikkel, het gebied tussen Egypte en de streek tussen de Eufraat en de Tigris. Het is een gewas dat heel geschikt is voor de biologische landbouw, omdat de productie ook zonder gebruik van kunstmest en pesticiden hoog is.

Bulgur

Bulgur bestaat uit de volkoren korrels van harde tarwe. De korrels worden voorgestoomd en gedroogd. De buitenste zemelen worden verwijderd en daarna wordt het graan gebroken. Het resultaat is een product dat snel te bereiden is en een lekkere nootachtige smaak heeft. Kooktijd is 10 tot 15 minuten, ongeveer 10 minuten nawellen. Bekend is de tabouleh.

Couscous

Couscous heeft zijn oorsprong in Marokko. Volkoren griesmeel wordt met water onder verhitting opgeklopt, waardoor kleine korreltjes ontstaan. Deze worden gedroogd. Couscous behoort gestoomd te worden in een couscoussier. In het onderste deel worden vlees, kip, vis en groenten in water gekookt. Hierop rust de stoompan. Door de bouillon krijgt de couscous een fijn aroma.

Freekeh

Freekeh is jonge harde tarwe, die onrijp geoogst is en met kaf en al in de fik wordt gestoken. De aren worden gepeld, en er blijven knapperige, groenbruine korrels over met een volle en licht geroosterde, nootachtige smaak. De voedingswaarde is hoog, omdat het graan nog zo jong is als het wordt geoogst.

Tritordeum en triticale zijn kruisingen: tritordeum is een kruising van tarwe en gerst, triticale is een kruising van tarwe en rogge.

En dan de twee andere granen met gluten: gerst en rogge

Gerst

Gerst (Hordeum vulgare) is een van de oudste graangewassen die in cultuur zijn gebracht. In veel Aziatische en Noord-Afrikaanse landen en in gebieden in het Midden-Oosten gebruikt men gerstemeel en de korrels voor de bereiding van allerlei gerechten. Denk aan Tibetaans gerstebrood. In het Westen wordt het vooral gebruikt als veevoer, brood, brouwen van bier en stoken van whisky. De aren bestaan uit twee of drie rijen zaadkorrels, en verder heeft gerst hele lange kafnaalden. Het is een bedektzadig graan. Het moet dus gedorst worden.

Gerstemoutpoeder wordt gemaakt van gerstkorrels die ontkiemd zijn. Daardoor is het zetmeel gaan omzetten in suikers. Gort is gepolijste gerst Bij het polijsten gaat de zemel verloren. Parelgort is ook gepolijst, maar dan nog verder behandeld om korrels van gelijke vorm en grootte te krijgen, waarbij behalve de zemel ook de kiem verloren gaat.

Rogge

Ook rogge (Secale cereale) was bij de Grieken en Romeinen niet erg populair. Bij ons behoorde rogge lange tijd juist tot de belangrijkste voedingsmiddelen. In sommige landen wordt rogge ook nu veel gegeten, met name in Scandinavië en Oost-Europa. Rogge heeft een lange dunne stengel met een grauwe aar met korte kafnaalden. Roggemeel wordt eigenlijk alleen gebruikt om er brood van te bakken. Rogge bevat wel gluten, maar die zijn niet zo elastisch als in tarwe. Daarom rijst deeg van rogge ook minder goed. Het deeg van rogge is ook behoorlijk zacht en plakkerig, er is lastig mee te werken. Een klein deel rogge in een tarwedeeg kan wel heel goed.

Kookworkshops

Er is zoveel te vertellen over granen! Maar vooral: het is ontzettend veelzijdig en onmisbaar in de vegetarische keuken. Leren hoe je met granen een volwaardige lekkere vegetarische maaltijd maakt? Kijk op Workshop vegetarisch koken in Leiden – Een nieuwe kijk op eten

Liever een brood bakken met al dat lekkere graan, en dan liefst met desem, en zonder onnodige meelverbeteraars? Kom dan een keer leren hoe je desembrood maakt: Workshop desembrood bakken in Leiden – Een nieuwe kijk op eten.