Van deeg dat je normaalgesproken voor desembrood gebruikt kun je natuurlijk ook heel goed een zuurdesem pizza maken! In dit blog leg ik uit hoe je dat kunt doen.

Een deegrecept met desem dat je altijd kunt aanpassen

Begin bijvoorbeeld met een supermakkelijk deeg, dat je makkelijk kunt aanpassen aan de hoeveelheden die jij nodig hebt. Je neemt dan 3 delen bloem, 2 delen water en 1 deel desem. De hoeveelheid zout is 2% van het meelgewicht. En eventueel kun je een klein beetje gist toevoegen: op een kilo bloem gebruik je dan 1 zakje van 7 gram gist. Ook in deeg voor een zuurdesem pizza hoort een beetje olijfolie. Let op: dit deeg heeft een hoge hydratatie, namelijk 71%.

Een rekenvoorbeeld: als je uitgaat van 1000 gr bloem, neem je 665 gr water en 330 gr desem, 20 gr zout, 7 gr gist, 4 eetlepels olijfolie.

Op 500 gr bloem is dat 330 gr water en 165 gr desem, 10 g zout, 3,5 gr gist, 2 eetlepels olijfolie.

Op 300 gr bloem is het 200 gr water, 100 gr desem, 6 gr zout, 2 gr gist, 1 eetlepel olijfolie.

Hoe maak je een zuurdesem pizza?

Meng bloem, water, desem en gist. Laat dit 20 minuten staan voor de mengrust. Voeg het zout en de olijfolie toe en meng dit er nog even door. Kneed een soepel deeg in 10 minuten.

Zet het weg voor de voorrijs, en vouw het in totaal 3 keer met steeds met een pauze van 20 minuten ertussen, ervoor en erna. Dus na het kneden geef je het eerst 20 minuten rust, vouwen 1e keer, 20 minuten rust, vouwen 2e keer, 20 minuten rust, vouwen 3e keer, 20 minuten rust.

Vorm bollen van ongeveer 200 gram en geef deze een narijs in de koelkast. Haal het een uur (of 2 uur) voordat je wil gaan bakken uit de koelkast. Rol de bollen uit tot pizzabodems. Beleg ze met je favoriete ingrediënten, en bak ze dan op de heetste stand die je oven aankan. Hoe lang, dat hangt af van je oven, maar reken op minstens 2 minuten als je een super hete oven hebt, tot 6 minuten of misschien nog iets langer.

Deeg met een lagere hydratatie

Als het bovenstaande recept iets te plakkerig is voor je om mee te werken, dan kun je ook het volgende recept nemen. Dat is een recept zonder desem met een hydratatie van 54%. Veel lager dus. Je gaat dan uit van 1000 gr bloem, 540 gr water, 20 gr zout, 7 gr gist en 2 eetlepels olijfolie. Je kunt een iets hogere hydratatie proberen, gebruik dan bijvoorbeeld 570 gr water.

Minder water zorgt voor een krokantere zuurdesem pizza. Meer water maakt een zachtere zuurdesem pizza.

Hoe lang moet mijn zuurdesem pizza deeg rijzen?

Dat hangt af van de hoeveelheid gist en van de temperatuur van het water. Als je weinig gist gebruikt moet je deeg langer rijzen. Meer gist betekent uiteraard korter rijzen. Als je koud water gebruikt dan moet je het langer laten rijzen. Bij lauw water is een kortere rijstijd beter. Een rijs in de koelkast kan een hele nacht. Een rijs op een warme plek duurt enkele uren. Kortom: je kunt zelf de rijstijd beïnvloeden. Dat klinkt best lastig en dat is het ook. Je zult een beetje moeten experimenteren tot je een werkwijze hebt gevonden die bij jou en vooral bij jouw leven past!

En als ik nou geen zin of tijd heb voor een voorrijs en een narijs? Kan dat ook anders?

Als je desembrood maakt, is het echt beter om een voorrijs en een narijs te geven aan je deeg. Bij pizzadeeg kun je eventueel ook uitgaan van 1 keer rijzen. Dan geef je het deeg geen voorrijs. Maak het deeg met koud water! Na het kneden verdeel je meteen je deeg en vorm je bollen. Daarna geef je het een lange rijs. Bijvoorbeeld een rijs van 24 uur in de koelkast. Daarna zet je het dan nog een aantal uur gewoon in je keuken, iets tussen 2 en maximaal 6 uur. Dan vorm je je pizzabodem, belegt ‘m en bakt de pizza’s.

Als je het deeg te lang laat rijzen, dan is er geen ‘’ruimte’’ meer voor de korstvorming. Als je gaat twijfelen, kun je beter iets eerder dan te laat afbakken! Je wilt nog wat rijs ‘’overhouden’’ voor de korst. Als je een kortere rijs doet, dan komt de rand van je pizza heel hoog, en zal van die mooie luchtbellen vormen. Als je rijs langer was, dan blijft de rand van je pizza lager. Het kan allebei, er is geen goed of fout, het is net wat je lekkerder vindt. Als je hele pizza gaat rijzen in de oven, dan is je oven niet heet genoeg!

Omdat je een lange rijs in 1 keer doet in de koeling, dan laat je het eigenlijk vooral smaak krijgen. Het gaat minder om het rijzen. De uren dat het buiten de koeling op temperatuur komt, zijn de uren dat je deeg zal gaan rijzen. Dus denk: de uren in de koeling zijn voor de smaak, de uren buiten de koeling zijn voor het rijzen. Omdat je een lange rijs doet heb je goede bloem met sterke gluten nodig. Die gluten moeten het namelijk lang volhouden.

Kookworkshop desembrood bakken

Ben je gegrepen door bakken met desem? Ik ook! Kom een keer de kookworkshop Desembrood in Leiden doen, die is informatief en gezellig! Je krijgt desem mee naar huis, zodat je behalve brood ook zuurdesem pizza kunt gaan bakken. En desemoliebollen, desemwafels, desembolletjes…..

 

• 
• 
•