Hoe maak je zelf een starter en hoe maak je zelf zuurdesembrood?

Wil je zelf zuurdesembrood bakken? In dit blog vertel ik je hoe je zelf een zuurdesem opstart en hoe je dit vervolgens onderhoudt en gebruikt om brood te bakken. Ik leg je uit wat de struikelblokken zijn en wat je daaraan kunt doen. Bovenal ga ik je enthousiast maken om zelf je zuurdesembrood te gaan bakken, want uiteindelijk is dit het makkelijkste brood als je zelf aan de slag wilt!

Starten met je starter

Ik heb natuurlijk geen idee hoe jij erin staat, maar er is een hele kleine kans dat je nog niet echt heel veel brood gebakken hebt. Of dat je het je al tijden voorneemt, maar dat het er toch niet van komt. Of dat je naar mijn workshop bent geweest, en desondanks toch nog geen brood gebakken hebt. Terwijl je echt alle stappen hebt doorlopen en weet wat je moet doen.

Zelf zuurdesembrood bakken is niet moeilijk

Voor mij is zelf broodbakken een van de mooiste dingen die er zijn. Heerlijk aards, basic, iets tussen denken en doen in. Je wordt er echt rustig en gelukkig van. Maar dan moet je wel de stappen een beetje onder de knie hebben. Daarnaast heb je een zuurdesem nodig, en de van jezelf is toch het leukste!. En hoe makkelijk het ook allemaal lijkt, (hoe moeilijk kan het zijn, een beetje meel mengen met water en zout?) toch zijn er wel een aantal dingen die je gewoon een keer gezien moet hebben of die iemand je even moet vertellen.

Zuurdesem is makkelijker dan bakken met gist

Ik moest zelf in ieder geval best een paar hobbels nemen voordat er een beetje systeem in dat broodbakken zat. Mijn grootste fout was dat ik heel veel verschillende recepten ben uit gaan proberen. Dat is leuk, maar het kan zomaar gebeuren, zeker als je net start met broodbakken, dat je brood wat minder goed uitpakt. En dan weet je dus niet goed waar het aan ligt. Daarom beperk ik mezelf al een tijd tot een paar recepten. Saai, ja, maar nu begrijp ik wel waarom het ene brood beter lukt dan het andere. En mijn broden worden nu bijna altijd mooi, gaar en superlekker.

Veel mensen vinden zuurdesem toch wel een dingetje. Terwijl broodbakken met zuurdesem echt makkelijker is dan bakken met gist. Ik leg je in dit blog alles uit over het maken van een zuurdesem en hoe je er dan ook een brood mee bakt.

• 
• 
• 

Hoe maak je zelf een zuurdesemstarter

Weet dat je eerste zuurdesem, dus als je het voor de eerste keer maakt, nog niet heel sterk is. Er is een strijd tussen alle gisten en bacteriën gaande in dat potje van jou op het keukenaanrecht en het duurt gewoon even voordat er een goede balans is. Hoe langer je je eigen zuurdesem hebt, hoe stabieler en sterker het is. Dus het is echt de moeite om het zelf te maken.

Wat je nodig hebt is (liefst biologisch, want dat is zonder bestrijdingsmiddelen) volkoren roggemeel. Op de hele roggekorrel zitten van nature veel goede bacteriën en wilde gisten die je in je desem goed kunt gebruiken.

De verschillende stappen

Oké, daar gaan we dus. Doe in een kom 100 gram roggemeel en 100 gram water. Roer het door elkaar, dek het losjes af en zet het 24 uur op je aanrecht. De volgende dag bak je van de helft een pannenkoek, en de andere helft vul je weer aan met 100 gram roggemeel en 100 gram water. Zet weer weg. De derde dag heb je dus 300 gram staan. Van 200 gram bak je weer een pannenkoek. De rest vul je weer aan met 100 gram roggemeel en 100 gram water.

Leven en bubbels

Na die drie dagen is er als het goed is iets gebeurd in die kom. Zo niet, dan duurt het gewoon allemaal wat langer. Heb geduld. Of zet het ietsje warmer weg. Of herhaal de stap van het aanvullen met 100 gram roggemeel en 100 gram water nog een laatste keer. Nu is het punt gekomen dat je leven moet gaan zien in de kom. Het mengsel gaat een beetje bubbelen. Het ziet er ‘’levendig’’ uit. Door de luchtbelletjes komt het een beetje omhoog. Zo niet, dan zal je opnieuw aan de bak moeten. Maar als je bubbeltjes ziet mag je door naar de volgende ronde en ga je zelf zuurdesembrood bakken!

Je zuurdesem is bijna klaar

Vanaf nu ga je het een paar dagen bijvullen met bloem en water. Het roggemeel was belangrijk voor de wilde gisten en bacteriën, maar vanaf nu hoef je het alleen nog maar te voeden. Omdat je kom nogal vol zou worden als je het alleen maar aanvult, zorg je dat je steeds ongeveer 100 gram van het mengsel afweegt en dat vul je aan met 100 gram bloem en 100 gram water. Na in totaal een (ruime) week zou het goed moeten zijn en heb je je desem klaar!

Je moederdesem gaat in de koelkast

Vanaf nu doe je je mengsel in een glazen pot en dat zet je altijd, afgedekt, in de koelkast. Ik laat altijd een kiertje open. Zonder deksel zou het meteen uitdrogen, met deksel erop krijgt het geen lucht. Het moet dus iets ertussen in zijn. In de koelkast krijgen de gisten en bacteriën het zodanig koud dat ze niet echt zin meer hebben om zich te vermeerderen. Dat doen ze nog wel, maar langzaam. Als het goed is, stroomt dat glazen potje van jou in de koelkast dus echt niet over.

Werkdesem, zuurdesem, moederdesem?

Dit potje met desem dat in je koelkast staat is je basis. Vanaf nu noem ik het daarom je moederdesem. Daarvan kun je altijd een werkdesem maken. Dat is het desem dat je gebruikt in je recepten. Als je maar onthoudt dat het potje in je koelkast je verborgen schat is. Je basis. En dat er dus ALTIJD een potje met desem terug in de koelkast moet!

Hoe maak je dan een werkdesem?

Wat je doet: de avond voordat je gaat bakken haal je je potje met moederdesem uit je koelkast. Je mikt het in een kom en je vult het aan met gelijke delen water en bloem (of meel). Als er nog 100 gram desem in het potje zat vul je het aan met 100 gram bloem en 100 gram water. Of met 150 gram bloem en 150 gram water. Ongeveer, het luistert echt allemaal niet heel precies.

Deze kom laat je afgedekt staan op je aanrecht. De volgende dag ga je een deeg maken. In het recept staat dan een hoeveelheid desem genoemd. Dat desem haal je uit de kom en je gebruikt het om je deeg te maken.

En hoe zorg je dan dat er een moederdesem weer in de koelkast komt?

En nu komt het: je zorgt altijd dat je nog wat overhoudt in je kom. En dat stop je terug in je glazen potje en dat zet je terug in de koelkast! En voilà, je hebt gelukkig ook weer een moederdesem. Dat hoef je even niet te verzorgen, want je hebt het immers de avond ervoor nog gevoed.

Even op herhaling

Waar het dus op neerkomt is dat je het werkdesem uit de kom verdeelt over je recept en over je potje. Echt. Moeilijker is het niet. Als je maar zorgt dat er altijd wat overblijft om terug in dat potje te doen en dat in je koelkast terug te zetten (ik weet het, ik herhaal mezelf, maar dat moet hier echt even).

Ja, maar ik weet niet of ik elke week ga bakken!

De vraag die ik dan altijd krijg: en als ik nou een week niet bak? Nou, dan doe je hetzelfde. Je haalt je potje uit de koelkast, kiepert het in een kom, je doet er gelijke delen water en bloem bij (niet zoveel, je gaat immers niet bakken) en de volgende dag doe je het terug in je potje.

En als ik nou nog meer uitleg wil en iemand wil die het voordoet?

Ik wens je heel veel plezier met bakken. Zelf zuurdesembrood bakken is niet heel moeilijk. Ben je nou helemaal enthousiast geworden maar je wilt wel graag even de puntjes op de i zetten, of je denkt, klinkt leuk maar ook toch wel erg ingewikkeld, laat mij je dan helpen.

Boek een supergezellige en super leerzame workshop. Je komt met je eigen gekozen groepje van 3 of 4 mensen en jullie komt op een dag die jullie uitkomt. Jullie krijgen alle aandacht en tijd van me en natuurlijk worden jullie ook verzorgd met koffie, thee, en taart.

Behalve het desemverhaal doe ik je ook alles uit de doeken over hoe je moet kneden, opbollen en insnijden. Ik leg je het verschil uit tussen bulkrijs en ovenrijs, voorrijs en narijs, mengrust, vouwen, omslaan.
Kortom: na deze workshop heb je alle vaardigheden en kennis opgedaan om zelf aan de slag te kunnen. En kun je net als ik het zo organiseren dat je ’s ochtends vroeg een versgebakken desembrood uit je oven haalt. Onweerstaanbaar!